环境与发展

煎炸过程中油脂理化指标变化规律研究

刘 辉

安徽粮食工程职业学院

张 园

中储粮合肥油脂库有限公司

苏 杭

安徽现代粮食物流中心库

DOI: https://doi.org/10.59429/hjfz.v6i7.7382

Keywords: 煎炸油；酸值；极性组分；羰基值

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Abstract

论文研究煎炸过程中油脂理化指标的变化规律，特别是羰基值、酸值和过氧化值的变化。通过监测不同煎 炸条件下这些理化指标的变化，探讨煎炸时间和温度对油脂质量和食品安全的影响。在实验中，对不同煎炸条件下 的油脂进行了监测，主要关注油脂的羰基值、酸值和过氧化值。这些指标分别反映了油脂的氧化程度、酸败程度和 初级氧化产物的含量。通过对比新鲜油和多次使用后的油脂，分析其理化指标的变化趋势。煎炸过程中，油脂的理 化指标如羰基值、酸值和过氧化值的变化反映了油脂质量的下降。这些变化可能对食品的质量和安全性产生不利影响。 综上所述，了解煎炸油中羰基值的含量和变化规律，有助于合理使用油脂，提供更好的食品质量和口感。定期监测 和管理羰基值的含量，可以确保食品的质量和健康安全，同时增强人们对煎炸食品制作和消费的认识。

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