科学技术与应用

大球盖菇多糖提取工艺优化及其对复合型馒头品质及功能特性的影响

应 月

湖北三峡职业技术学院

胡 卫华

湖北三峡职业技术学院

王 书萌

湖北三峡职业技术学院

梁 金言

湖北三峡职业技术学院

DOI: https://doi.org/10.59429/kxjsyy.v3i3.14783

Keywords: 大球盖菇多糖；复合酶提取；馒头；糊化特性；质构特性；感官品质

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Abstract

目的：为提高大球盖菇的综合利用价值，开发功能性复合型馒头，本研究优化了大球盖菇多糖的提取工艺， 并探究其对馒头品质、糊化特性及感官品质的影响。方法：对比纤维素酶、木瓜蛋白酶及复合酶法提取大球盖菇多 糖的效率。将提取的多糖按不同比例（0%、1%、2%、3%）添加至小麦粉中制作馒头，采用快速黏度分析仪（RVA） 测定面粉糊化特性，质构仪分析馒头质构特性，并进行了感官评价。结果：复合酶法提取大球盖菇多糖得率最高， 达 4.76%。RVA 糊化特性表明，添加多糖后峰值粘度和回生值均降低，其中 3% 添加量时峰值粘度最低（1525 cP）， 回生值显著下降（1023 cP），表明抗老化能力增强。质构分析显示，3% 添加量的馒头弹性和内聚性最佳，硬度适 中。感官评价总分在 1% 添加量时最高（83.8 分），但 3% 添加量在气味和口感方面优于 2% 添加量。结论：复合酶 法可高效提取大球盖菇多糖。综合考虑糊化特性、质构和感官品质，3% 是大球盖菇多糖在馒头中的适宜添加量，能 够改善馒头的抗老化性并保持良好的食用品质。

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